一碗米酒，能解鄉(xiāng)愁 ，對(duì)于老常州來說，八兩、一斤的驚人酒量大多是用自家米酒練成的，小時(shí)候偷吃家中米酒更是常事。特別是米酒尚未釀成，剛從酒料里滲出來的酒乳，濃郁的酒香氣息滿是誘惑，讓小酒鬼們根本把持不��！偷偷翻開棉被，掀開蓋子，用手指蘸些酒乳放進(jìn)嘴里，甜甜的滋味順著舌尖一直香到了肚子里...要知道這米酒與大家熟識(shí)的甜白酒還略有不同，都說米酒后勁大，越喝自然酒量就越大了！而就是這一口醇厚甘甜，是眾多老常州始終忘不掉的“家鄉(xiāng)味”...老手藝，藏在米酒里。
家住遙觀，今年69歲的老徐做釀酒這一行已有30余年。之前跟著位老師傅學(xué)手藝，而如今，自己已然成為了「手作米酒」界的老師傅。從11月中旬開始，老徐每天早上七點(diǎn)鐘準(zhǔn)時(shí)出發(fā)，帶著自己所有的米酒家當(dāng)：大木桶、煤球爐、長板凳、竹蠶匾...還有自家老伴兒，騎著電動(dòng)三輪車前往雕莊、馬杭、遙觀、坂上一帶上門做米酒。加上釀酒后的吊燒酒，一直要做到來年七月份，幾乎沒有休息。光是這個(gè)冬天，老徐已經(jīng)做了五萬到六萬斤糯米。說起做米酒的門道，老徐對(duì)這“泡、蒸、晾、拌、壓”等十幾道工序如數(shù)家珍：一般說來，100斤糯米能釀150斤米酒，最終能吊出65斤左右的燒酒。家住雕莊的池阿姨是老徐的老主顧，前前后后在老徐這做了二十多年。池阿姨今年準(zhǔn)備了400斤糯米，想著都做成米酒，送送親戚和朋友。為此，池阿姨提前一周與老徐約定好上門做酒的時(shí)間，并且從米店買回了糯米。根據(jù)老徐的提示，池阿姨隔天將糯米淘凈后，再在缸中放滿水浸入糯米至少8小時(shí)。在老徐到來之前，池阿姨將糯米撈起瀝干，直到用手抓捏不黏為止。第二天一大早，當(dāng)老徐在池阿姨家門口的空地上擺放好所有米酒家當(dāng)，做米酒才算真正來開了序幕！
第一步：蒸糯米飯，老徐先用煤爐將水燒開，再將洗凈泡好的糯米放入一只大木桶中，放在爐子上蒸。除此以外，老徐還要不斷攪拌，保證糯米受熱均勻，直至散發(fā)出水蒸氣。為了保證米飯溫度，老徐特地用塑料薄膜將木桶封住，并用皮筋加固。蒸糯米飯，大約需要半個(gè)多小時(shí)。
第二步：冷卻降溫，糯米蒸熟后，用冷水淋沐，直至糯米飯溫度降到35℃左右。要知道這個(gè)溫度非常關(guān)鍵，太冷了會(huì)影響之后酒曲發(fā)酵，溫度太高會(huì)把酒曲中的酵母殺死。不靠溫度計(jì)，老徐靠得完全是自己多年的經(jīng)驗(yàn)。
第三步：拌入酒曲，這時(shí)候才發(fā)現(xiàn)了“木桶”的神奇之處：一頭空，另一頭也是空，只不過用鋼筋做了個(gè)柵欄。之前蒸米飯，老徐是墊上了蒲草，一方面讓糯米飯更易熟，另一方面也增加了糯米飯的清香氣息。把糯米飯倒入蠶匾中，邊翻動(dòng)糯米飯邊撒上酒曲，使酒曲與糯米飯充分拌勻。
第四步：放入缸中，酒曲和糯米拌好后，便可放入屋內(nèi)的大缸中，并在其中挖出個(gè)圓形的洞，放入竹筒做酒窩。在此之前，大缸可用之前冷卻糯米飯的溫水擦一擦暖缸，這樣更有益于酒曲發(fā)酵。為了保證酒曲發(fā)酵的溫度，還要給酒料附上塑料薄膜。若是氣溫低于零度，還得多蓋上幾層棉被才行。像池阿姨家的400斤糯米，老徐至少要重復(fù)這些步驟八遍！大缸中的酒料大約發(fā)酵了10天左右，在酒乳已非常豐富之際，按照1:1的比例，打開封口加入冷開水，然后再蓋上棉被。繼續(xù)放置45天后，米酒才算大功告成！如果覺得米酒不過癮，老徐還會(huì)將米酒吊成燒酒，也就是白酒，依舊是傳統(tǒng)的老手藝。未來某天，TA會(huì)消失 ，其實(shí)，做米酒的方法并不難，幾乎是以前家家戶戶的必備技能。然而現(xiàn)如今，不僅老常州們不再自己做酒，就連像老徐這樣的做米酒手藝人也越來越少。就連跟了老徐三十多年的一套米酒家當(dāng)，也同樣經(jīng)不起歲月：鐵鍋漏了要去找橫山橋的老師傅；木桶壞了要去禮嘉修；爐子也有專門的式樣，過幾年就要拿著圖紙找人翻新......
過了年，老徐就70歲了。年年都想著，來年自己肯定退休，但抵不住老主顧們的電話催促：徐師傅，今年啥時(shí)候來做酒啊；去年我家親家公喝了你的米酒不錯(cuò)，今年他家也要做100斤；老徐，馬杭你什么時(shí)候有空過來，我們這有七八戶人家要做...能堅(jiān)持一年就一年吧，老徐如是想。的確這樣，手藝再好，也禁不起時(shí)間。請珍惜，給我們帶來美味佳肴的老手藝人！
酒都是出自我父親之手，干了30多年的老手藝了，繼承了長三角地區(qū)農(nóng)家傳統(tǒng)釀酒工藝，屬于古法釀制。我父親主要是給附近幾個(gè)村鎮(zhèn)的人上門代釀，每年上門加工5萬斤左右。用糯米通過植物酒曲固態(tài)發(fā)酵蒸餾成酒，完全是不勾不兌的純天然原生態(tài)純糧食原漿酒�？臻e的時(shí)候家里做上萬斤，一邊幫人上門加工一邊自己家里做點(diǎn)，歡迎新老客戶上門參觀及選購！
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